close
Nathan Yung 宅府樸食：宜蘭來的大閘蟹 獨家料理手法，不爆蟹膏、蟹黃！圖多又清晰，要看的請注意
| 每當炎熱的夏天來臨時，我總期待著要吃螃蟹，不論是蟹膏、蟹黃、蟹肉，我都愛，總是會買各式各樣的螃蟹來滿足口腹之慾，這次的大閘蟹，是由某位善心人士所提供，是個帥哥廚師來著。 聽說這幾隻大閘蟹來自於宜蘭，有別於平常吃到的，看來以後每年要拜託這帥哥廚師幫我留幾隻。 |
| Google+ http://plus.google.com/118271416254138505444 http://www.facebook.com/nathan.yung.eat 飲食沒有絕對，端看個人喜好與價位帶，文章純屬個人流水帳記錄。 文章有效期限： 名勝風景：該名勝風景消失前，消失後請看照片回憶。 飲食記錄：發文時即到期，至於是否還能再賞味，請自行斟酌！ ２０１４年版 ©Nathan Yung |
拍此蟹時，Sony A7R剛出，Lightroom 5還不能解RAW檔，只好用機身直出的JPG來處理。
維基百科：大閘蟹
但如果要知道典故，我推薦這本書「說魚道蝦」，作者：薛理勇。
大閘蟹的原名叫做「中華絨螯蟹」
螯上的密密麻麻的毛，正是名稱由來。
這隻是公的，腹部那尖尖的，相信很多人都會認。
煮大閘蟹真的不難！
網路上有很多方法，但是自己一個人吃，要等蒸籠個十五分鐘，我沒那耐性。
因此我不愛用蒸的，也不愛用水煮的，喜歡用少水約到蟹身一半，半蒸煮的。
此方法，簡單快速，而且不會像蒸的難以判斷熟度。
備好「冷鍋冷水」，倒放大閘蟹入鍋，開小火燒，蓋上蓋子。
倒放，蟹身內的蟹黃、蟹膏才不會什麼都流出來，就可惜了。
這過程就是在幫大閘蟹內部給定型。
直到從鍋邊冒出水蒸氣來時，即是冒泡水微滾。
此時轉大火一到一分半鐘（看體型大小），就差不多了。
差不多？對，看你自己習慣想吃怎樣的熟度。
一樣老話一句，先摸清楚自己鍋具的習性，再來決定如何處理食材跟調整火候。
但此種方法，如果能煮過頭，大概就是眼睛沒盯著看。
千萬不要大火猛催下去，那樣你會看到螃蟹的強旺生命力，蟹腳會幾乎斷光光，用冷水煮螃蟹才是好方式。
一個人吃，我喜歡一隻一隻弄熟來，一來是可以在第一隻確認熟度，方便調整第二隻的時間。
多隻上蒸籠比較方便些，當然也可以用平底鍋，但鍋具的薄厚與火力平均度就是個問題，不好控制。
不是這隻大閘蟹不夠飽滿，是料理手法與技術的差異。
有沒有看到，所有的腳跟螯都是完整無缺。
這屁股縫，等下就是要開蟹蓋的地方。
翻過來看看，是不是很讚？一樣沒有爆蟹黃、蟹膏。
想吃了嗎？
轉下螯跟腳，我個人是都用轉的，不是用折斷的方式。
屁股尖尖的地方，也被我先翻開。
螃蟹有四樣東西不要吃，胃、腮、心、腸。下面會一一提到。
折斷屁股尖蓋（不能吃的蟹腸也在那），並從屁股裂縫使點勁，把蟹蓋蟹身給分開。
毛茸茸的蟹螯。
有沒有看到白白跟黃黃的東西啊？
那是蟹膏、蟹黃啊！
我們超愛吃的大閘蟹就是要吃這。
至於這是什麼，嗯哼， 18禁，你們不會想知道的，好吃就好了！
看看這流體狀的蟹膏、蟹黃，火候跟煮法啊！
蟹蓋從嘴往下看，有一個有點透明的東西，那是胃，不要吃，拿掉它。
蟹蓋
蟹身流出來的蟹黃跟蟹膏。
這側面圖是要告訴你要把不能吃的腮給拔掉。
那個有個很好玩的名稱 dead man's fingers。
這隻大閘蟹的腮還挺乾淨的。
已拆下腮的蟹身。
在中央蟹黃的覆蓋下，還有個不能吃的「蟹心」，拿掉就是了。
或許你們會說：「我們都認不出來啊，怎麼辦？」
簡單的說，就是除了黃黃的蟹黃，白白的蟹膏，白色的蟹肉，這三樣除外，其他一概不要吃。
蟹身怎麼吃呢？將蟹身折半，不難的，試試看吧！
吃完的感想：
這次吃到的螃蟹在拔開蟹蓋的時候，幽幽淡香就撲鼻而來，吃的時候，蟹肉有種淡雅香味，蟹黃濃郁，蟹膏淡香，並不像是一般養殖的螃蟹，光是蟹肉本身就差異很大。
更特別的是螯上的絨毛，幾乎是一點草腥味都沒有，往常買某地方來的大閘蟹，那絨毛咬到可是直接想吐出來。
看來我們台灣養殖的大閘蟹很棒啊，以後要好好支持。
不要問我哪買的，因為我真的不知道！
感謝某帥哥廚師提供。
（如果要具名，跟幫你餐廳打廣告，我很樂意幫你加上去我這沒啥人來看的部落格 ^^）
全站熱搜
留言列表
