Nathan Yung 宅府樸食：宜蘭來的大閘蟹 獨家料理手法，不爆蟹膏、蟹黃！圖多又清晰，要看的請注意
每當炎熱的夏天來臨時，我總期待著要吃螃蟹，不論是蟹膏、蟹黃、蟹肉，我都愛，總是會買各式各樣的螃蟹來滿足口腹之慾，這次的大閘蟹，是由某位善心人士所提供，是個帥哥廚師來著。
聽說這幾隻大閘蟹來自於宜蘭，有別於平常吃到的，看來以後每年要拜託這帥哥廚師幫我留幾隻。
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飲食沒有絕對，端看個人喜好與價位帶，文章純屬個人流水帳記錄。
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名勝風景：該名勝風景消失前，消失後請看照片回憶。
飲食記錄：發文時即到期，至於是否還能再賞味，請自行斟酌！
２０１４年版 ©Nathan Yung |
拍此蟹時，Sony A7R剛出，Lightroom 5還不能解RAW檔，只好用機身直出的JPG來處理。
但如果要知道典故，我推薦這本書「說魚道蝦」，作者：薛理勇。
大閘蟹的原名叫做「中華絨螯蟹」
螯上的密密麻麻的毛，正是名稱由來。
這隻是公的，腹部那尖尖的，相信很多人都會認。
煮大閘蟹真的不難！
網路上有很多方法，但是自己一個人吃，要等蒸籠個十五分鐘，我沒那耐性。
因此我不愛用蒸的，也不愛用水煮的，喜歡用少水約到蟹身一半，半蒸煮的。
此方法，簡單快速，而且不會像蒸的難以判斷熟度。
備好「冷鍋冷水」，倒放大閘蟹入鍋，開小火燒，蓋上蓋子。
倒放，蟹身內的蟹黃、蟹膏才不會什麼都流出來，就可惜了。
這過程就是在幫大閘蟹內部給定型。
直到從鍋邊冒出水蒸氣來時，即是冒泡水微滾。
此時轉大火一到一分半鐘（看體型大小），就差不多了。
差不多？對，看你自己習慣想吃怎樣的熟度。
一樣老話一句，先摸清楚自己鍋具的習性，再來決定如何處理食材跟調整火候。
但此種方法，如果能煮過頭，大概就是眼睛沒盯著看。
千萬不要大火猛催下去，那樣你會看到螃蟹的強旺生命力，蟹腳會幾乎斷光光，用冷水煮螃蟹才是好方式。一個人吃，我喜歡一隻一隻弄熟來，一來是可以在第一隻確認熟度，方便調整第二隻的時間。
多隻上蒸籠比較方便些，當然也可以用平底鍋，但鍋具的薄厚與火力平均度就是個問題，不好控制。
從我拍的照片可以看得出來，我的方式料理出來的大閘蟹，可是漂漂亮亮，沒有大量爆蟹膏、蟹黃出來，更可以說是幾乎沒有。
不是這隻大閘蟹不夠飽滿，是料理手法與技術的差異。
有沒有看到，所有的腳跟螯都是完整無缺。
這屁股縫，等下就是要開蟹蓋的地方。
翻過來看看，是不是很讚？一樣沒有爆蟹黃、蟹膏。
想吃了嗎？
轉下螯跟腳，我個人是都用轉的，不是用折斷的方式。
屁股尖尖的地方，也被我先翻開。
螃蟹有四樣東西不要吃，胃、腮、心、腸。下面會一一提到。
折斷屁股尖蓋（不能吃的蟹腸也在那），並從屁股裂縫使點勁，把蟹蓋蟹身給分開。
毛茸茸的蟹螯。
有沒有看到白白跟黃黃的東西啊？
那是蟹膏、蟹黃啊！
我們超愛吃的大閘蟹就是要吃這。
至於這是什麼，嗯哼， 18禁，你們不會想知道的，好吃就好了！
看看這流體狀的蟹膏、蟹黃，火候跟煮法啊！
蟹蓋從嘴往下看，有一個有點透明的東西，那是胃，不要吃，拿掉它。
上圖跟下圖是不同隻，蟹膏跟蟹黃多寡不一！
蟹蓋
蟹身流出來的蟹黃跟蟹膏。
這側面圖是要告訴你要把不能吃的腮給拔掉。
那個有個很好玩的名稱 dead man's fingers。
這隻大閘蟹的腮還挺乾淨的。
已拆下腮的蟹身。
在中央蟹黃的覆蓋下，還有個不能吃的「蟹心」，拿掉就是了。
或許你們會說：「我們都認不出來啊，怎麼辦？」簡單的說，就是除了黃黃的蟹黃，白白的蟹膏，白色的蟹肉，這三樣除外，其他一概不要吃。
蟹身怎麼吃呢？將蟹身折半，不難的，試試看吧！
吃完的感想：
這次吃到的螃蟹在拔開蟹蓋的時候，幽幽淡香就撲鼻而來，吃的時候，蟹肉有種淡雅香味，蟹黃濃郁，蟹膏淡香，並不像是一般養殖的螃蟹，光是蟹肉本身就差異很大。
更特別的是螯上的絨毛，幾乎是一點草腥味都沒有，往常買某地方來的大閘蟹，那絨毛咬到可是直接想吐出來。
看來我們台灣養殖的大閘蟹很棒啊，以後要好好支持。
不要問我哪買的，因為我真的不知道！
感謝某帥哥廚師提供。
（如果要具名，跟幫你餐廳打廣告，我很樂意幫你加上去我這沒啥人來看的部落格 ^^）
